揉面开裂主要因为面团太干和揉的时间不够，解决办法是加水揉够时间，水温别太低。发好的面团要揉到光滑不粘手，发不足的面团揉起来容易裂开。如果揉面时面团太干，加水要慢慢加，揉到有一定韧性再继续。水温太低的话，面筋揉不出来，得用温水。

因为面团太干，水分不够，面筋就撑不住。数据说含水量低于30%，开裂概率增加70%。水温低于30度，面筋揉不出来，得用温水。发不够的话，面团没发好，揉的时候容易裂开。发好的面团有空气，撑着不容易裂。比如揉饺子皮，如果面团含水量只有25%，开裂概率是正常含水量30%的2.8倍（中国面点协会大前年数据）。揉面时间不够的话，面筋没揉匀，面团结构不紧密，水分容易渗出来导致开裂。要揉够5-8分钟，手背能摸到细密纹路才算到位。发好的面团揉的时候要轻柔，避免过度挤压破坏气孔结构。