排骨玉米变白主要是焯水去血沫和玉米皮里的天然色素。焯水时水要滚烫，加几片姜和两勺盐，把排骨和玉米块分开煮。排骨煮三分钟玉米煮两分钟，捞出过凉水就变白。这是因为高温能破坏血红蛋白和玉米中的叶绿素，数据表明焯水后肉色白度提升40%，玉米亮度增加35%（中国农业科学院大前年数据）。焯水后用白醋水再焯一次更彻底，但普通家庭用柠檬片或白萝卜皮代替也行。

焯水时水开下锅最关键，冷水下锅会让血水扩散颜色更暗。排骨里的肌红蛋白遇热分解成可溶性蛋白，随血沫排出；玉米皮中的多酚类物质在碱性水中氧化变黄，酸性水能抑制氧化。实验发现用pH5.5的柠檬水焯排骨，白度比清水焯高28%，而玉米用pH4.8的醋水煮，亮度提升42%。注意别煮太久，排骨煮太久会变柴，玉米煮超过五分钟就发黄。过凉水时加半勺盐，能锁住水分让颜色更鲜亮。