排骨莲藕汤要炖得软烂才好吃。莲藕要选粉藕，炖之前焯水去淀粉，排骨焯水去血沫。汤底用排骨、莲藕、姜片、料酒，大火烧开小火慢炖1.5小时，加盐。这样汤清肉嫩藕粉糯。

粉藕淀粉含量高，口感更糯，焯水能减少腥味，还能让藕更粉。排骨焯水去血沫，汤更清亮。数据说粉藕炖煮后淀粉转化率比脆藕高30%，焯水后肉腥味降低45%。有人试过不焯水，汤里有腥味，藕也发黑。大火烧开后转小火慢炖，肉更容易酥烂，藕能吸饱肉香。要是用高压锅，时间能缩短到20分钟，但汤头少一半。有人加八角桂皮，但说香味盖过莲藕本味。加盐太早会变咸，半小时再加。所以老手都按这步骤来，汤鲜味正。