排骨炖花生变黑主要是食材在炖煮过程中发生化学反应和物理变化导致的。比如排骨里的肌红蛋白遇到高温会分解成深色物质，花生里的油脂长时间熬煮会氧化发黑，再加上火候掌握不好容易烧焦。

这是因为排骨中的肌红蛋白在100℃以上开始分解，炖煮超过40分钟颜色就会变深，而花生中的不饱和脂肪酸氧化速度比普通油脂快3倍，数据表明当花生油加热超过160℃时，氧化产物会呈现深褐色。比如花生里的油脂长时间熬煮会变黑，这跟花生里的油脂氧化有关。当用大火收汁时，锅底温度可能达到200℃以上，这时候排骨和花生的蛋白质碳化也会产生黑色物质。实验数据显示，用中小火慢炖控制在1.5小时以内，并且每20分钟搅拌一次，就能有效避免食材发黑。