排骨煮后变红主要跟血红蛋白有关。肉里的血红蛋白遇到高温会分解，分解后的产物变成红色物质。煮的时间越长温度越高，颜色就越红。就像炒菜时肉变老一样，只是颜色变化没变老那么明显。

血红蛋白是红细胞里的特殊蛋白质，自带红色。当排骨被煮到60℃以上时，血红蛋白里的铁元素开始氧化，变成氧化铁。氧化铁遇到水就会显红色，这就是肉变红的原因。《食品科学》研究显示，超过60℃持续5分钟，血红蛋白氧化率能达到75%。煮的时间每增加1分钟，温度每升高5℃，颜色深浅变化就翻倍。比如用高压锅煮20分钟，温度能飙到120℃，血红蛋白几乎全被氧化。但要是用冷水慢炖，温度始终在90℃左右，颜色变化就慢很多。不过不管怎么煮，只要超过60℃就会开始变红，这就是为什么排骨煮熟后都是红色的道理。