揉面揉不散揉不光滑主要是面团太干太硬或者揉的时间不够手劲不均。面团太干的话像撒了面粉的纸团，一揉就散；太硬的话像石头块，揉来揉去表面光滑但里面还硬；揉的时间不够就像搓橡皮泥，表面压平了里面还藏着气孔。温度太低的话面团像冻冰块，粘性差容易散开。

面团太干是因为面粉吸水率低，500克面粉至少要加30-40克水，少5克以上就容易出现裂纹。温度每降10度面团延展性下降20%，冬天揉面室温低于20度时，水分蒸发慢导致面团像黏糊糊的橡皮泥，手一碰就黏手。揉的时间不够就像做手工皂没充分搅拌，面团内部结构没理顺，比如揉15分钟的面团延展性比揉5分钟的强3倍。手法不对的话就像用擀面杖压棉花，表面压得平里面还藏着气孔。比如揉面时要从外向内转圈，像给面团做按摩，这样内部筋膜才能均匀分布。数据表明，揉够12分钟且水温25度的面团，成品延展性比普通揉法强40%。