揉面裂开主要是面团太干或太硬造成的。当面团含水量低于30%时，面筋网络不够紧密，用力揉搓时容易从中间裂开。另外揉面时间太长或温度太低也会让面团变硬，整形时容易开裂。

揉面时用力太猛，面团表面出现裂痕，尤其是边缘部位容易裂开。根据中国食品发酵工业研究院大前年数据，面团含水量每降低5%，开裂概率增加20%。比如用500克面粉配250毫升水，揉面后若出现中间裂开，说明水分不够。揉面时间超过15分钟的面团，面筋断裂率高达35%，这时候整形时开裂概率比正常揉面高4倍。低温环境下（低于20℃），面团延展性下降40%，更容易出现不均匀开裂。建议用手指戳洞测试，若回弹慢且不均匀，说明需要加湿或换更软的面粉。