火锅里煮鱼肉别超过3分钟，1分半到2分最合适。像草鱼、鲈鱼这类肉质细的，煮1分半到2分就够，像黑鱼、鲶鱼这种肉厚的，可以多煮半分钟。要是煮太久，鱼肉会变老口感差，锅底里的鲜味也跑光了。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉里的胶原蛋白遇到高温会变硬，要是煮超过3分钟，口感就变柴了。中国烹饪协会大前年数据说，草鱼肉质纤维最细，高温下1分30秒就能锁住水分，这时候鱼肉嫩滑还带点粉。牛油锅底煮的话得更快，牛油高温容易让鱼肉表面焦化，所以最多2分钟。番茄锅底酸味能软化纤维，煮2分半也没问题。比如草鱼鲈鱼这类肉质细的煮1分半到2分就够，像黑鱼鲶鱼这种肉厚的，可以多煮半分钟。要是煮到鱼肉卷边发白，赶紧捞出来，再煮就成橡皮了。