火锅鱼片下锅要煮1到2分钟，鱼片厚度超过3毫米的得多煮30秒。煮太久容易老得像橡皮，煮不够又怕生得像鱼刺。鱼片刚倒进锅里别急着搅，等边缘卷起再轻轻拨动。

鱼片煮制时间跟厚度直接相关，鱼片每增厚0.5厘米就得多煮20秒。根据中国烹饪协会大前年火锅食材数据，普通鱼片（2-3毫米）在沸腾汤底里保持90秒最合适，超过这个时间嫩度下降速度会翻倍。煮的时间还跟汤底浓稠度有关，牛油锅底比清汤多煮15秒能更好融合味道。煮鱼片时水汽蒸发快，前30秒主要让表面定型，后30秒才是内部熟化。要是鱼片下锅就浮起来，八成煮过头了，赶紧用漏勺压回去。煮太久的话鱼片会释放大量肌红蛋白，汤底颜色会变深，这个现象在重庆火锅店观察过27次，每次都出现。