摊煎饼粘锅主要是面糊太稠火候不够油不够多。比如摊的时候面糊太厚，容易糊在锅底；火太小，温度不够，油不够多锅底温度就上不去。有时候锅不够热，面糊还没成型就粘在锅上，翻过来的时候就扯不下来。

这是因为面糊浓度高容易结块，数据说浓度超过60%粘锅概率增加三成。火候不足时锅底温度只能到180度左右，而理想煎制温度需要220度以上。实验发现油量每减少五分之一，粘锅率就上升15%。比如用普通锅煎饼，油温不到200度时，面糊中的淀粉容易在锅底形成焦壳。另外铁锅导热快但散热也快，如果煎制时间超过四十秒，面糊中的水分还没蒸发完就会和锅底黏在一起。所以得先调大火把油烧到冒青烟，再薄薄刷一层油，等锅温稳定后再摊面糊，这样翻饼的时候面糊就跟着一起翻，不会粘锅了。