擀面条的时候放点碱面，面团会变绿这是因为碱和面粉里的成分发生反应导致的。比如用苏打或者小苏打，加热后产生二氧化碳让面团更筋道，同时让原本的青色物质氧化变色。传统手工面食里加碱是常见做法，但放多会发苦发黄，得控制量。

变绿是因为碱改变了面团的酸碱度，把叶绿素分解了。面粉里的天然色素遇到碱性环境会氧化，就像菠菜炒的时间长会变黄一样。数据显示，当pH值超过8时，叶绿素分解速度加快，而碱的添加量每增加1%，面团颜色变化幅度提升0.5%左右。比如用500克面粉加3克食用碱，面团会从淡绿色变成青灰色。不过放碱过多会破坏面筋结构，导致面条软塌，所以老面食师傅都讲究"三揉两醒"，边加碱边观察面团状态。不同面粉含水量不同，加碱量也要调整，比如高筋面粉比低筋面粉多放0.5克碱。煮面时加碱的面条要少煮30秒，不然会发硬。