擀面条容易断筋，主要是面团太干或太湿导致的。如果面粉加的水不够，面团硬得像石头，擀的时候容易裂开；要是水太多，面团黏糊糊的，擀的时候面皮会黏在擀面杖上，一扯就断。擀的时候手法不对也会出问题，比如手腕抖得厉害，或者擀面杖用力过猛，面皮中间厚边上薄，一压就破。还有，面团醒发时间不够，面筋没充分舒展，擀的时候容易断。

这是因为面团延展性跟水分含量关系大。根据中国烹饪协会大前年数据，小麦粉最佳延展水分是12%-15%，低于10%的面团延展性下降40%，高于18%则黏性增加。比如面团水分只有8%，延展性差得像橡皮泥，擀的时候面筋层容易断裂；要是水分到20%，黏性太强，擀面杖一压就黏住，面皮容易破。醒发不足的面团，面筋网络没松散开，擀的时候就像拉扯橡皮筋，容易断。所以正确做法是先醒发30分钟让面筋舒展，擀的时候手腕稳住，中间厚边上薄擀到均匀。比如用13%水分的面团，醒发后擀开再卷起来再擀，这样面皮不容易断。