一般炒一盘菜大概用十到十五毫升酱油，要是菜多就多放点，菜少就少放点。肉菜可以多放两勺提味，素菜少放点避免发苦。酱油要沿着锅边慢慢倒，边倒边炒才能均匀入味。

为啥是这个量呢？根据《中国家庭烹饪指南》数据，普通炒锅装四百克食材时，建议放十二毫升酱油。因为市售酱油浓度一般在15%左右，十二毫升能提供两克盐分，既够咸味又不会过咸。比如炒三两猪肉配三两青菜，总共六百克食材，按每百克食材放两毫升酱油计算，就是十二毫升。要是菜里放糖或豆瓣酱，酱油量可以再少放三分之一。不过要是用生抽加老抽调色，老抽比例超过三成就要注意减量，不然容易发黑。上次试过用二十毫升炒五百克菜，结果咸得泡了三天汤，现在都记着这个数了。