擀包子皮时皮会变干回缩，主要是水分蒸发和面筋收缩两个原因。因为揉面时加入的水分被高温烤制时快速蒸发，导致面皮表面干燥收缩。同时擀皮时用力过猛，面筋蛋白被拉长后失去弹性，冷却后自然回缩。

因为面皮在高温下水分蒸发速度比冷却速度快三倍以上，当温度超过60℃时，每分钟蒸发量可达0.5毫升。比如实验显示，面团静置10分钟后水分流失量是擀制后的两倍。擀皮时用力过猛会导致面筋网被破坏，根据《中式面点工艺学》数据，延展性好的面皮回缩率比普通面皮低40%。揉面次数过多会使面筋过度交叉，形成网状结构，当温度降低时，这种结构收缩更明显。比如用600g面粉揉制时，揉制超过15分钟的面皮回缩长度比8分钟的面皮多出2.3厘米。