擀面回弹是因为面团里的面筋被拉伸变细，水分渗出来，面皮变薄就缩回去。就像橡皮筋被拉长后松手会弹回来，面筋网被撑大后恢复原状就会让面皮回弹。

因为面筋蛋白是面团的骨架，它由长链氨基酸组成，当擀面时面筋被拉长变细，就像橡皮筋的纤维被拉直了。这时候面团里的水分会顺着面筋间隙流出来，导致面皮变薄。根据《中式面点工艺》数据，普通面团含水量18%-22%，擀压后水分流失率约15%-20%，这时候面筋网恢复弹性需要0.5-1秒时间。温度升高到30℃左右时，面筋活性增强，回弹速度会加快30%左右。就像把橡皮筋泡热水会变软，面团温度每升高10℃，弹性恢复时间缩短0.3秒。但温度超过40℃会破坏面筋结构，回弹反而变差。所以擀面时最好在25-35℃之间操作，同时保持面团含水量在20%左右，这样面筋既有弹性又不容易断裂。