白木耳要泡发两小时以上，换三次水去杂质。熬的时候得用砂锅小火慢炖，一般要熬够一个半小时到两小时。收汁的时候加两勺糖，搅到能挂勺就行。要是熬不够时间，木耳会硬邦邦的咬不动；火太大容易糊锅底。

为啥得熬这么久呢？白木耳里的银耳多糖遇热才能慢慢溶出来，就像泡发的木耳要换三次水才能变软一样。根据《中国药膳学》数据，胶质溶出量在熬煮90分钟时达到峰值，这时候木耳才会变得黏黏的。砂锅小火熬能保持温度均匀，要是用高压锅直接压20分钟，虽然快但胶质损失多，出来的木耳黏性差一半。熬的时间不够就像煮面条没熟透，咬下去咯吱咯吱的。