擀面皮为啥要发面？发面就是让面团蓬松起来，擀的时候不容易破。发好的面皮薄而有韧性，切着不散，口感脆带嚼劲。为啥会甜？发面时酵母把糖分吃掉，转化出二氧化碳和酒精，酒精挥发后剩下的糖分就变成甜味了。

发面的原理是酵母分解面粉里的糖分，具体过程分三步走。首先酵母在30℃左右活跃，发酵4小时，糖分转化率约15%。比如500克面粉加5克酵母，发酵后产生75克糖分。其次酒精挥发需要时间，蒸制时高温加速挥发，残留糖分让面皮带甜。数据表明，正常发酵的面团含糖量比未发酵高8%-12%。有些师傅会额外加白糖，比如每公斤面加20克糖，甜味更明显。所以发面既是物理蓬松又是化学增甜，两步走让擀面皮又脆又甜。