炖燕碎得先泡发再炖，水开之后小火慢炖，一般要炖四十分钟到一小时。泡发时用温水泡三十分钟，泡软了才能炖出胶水。炖的时候得盖盖子，水量别太少，中途别加水，火太大容易糊锅。

为什么得小火炖四十分钟到一小时？泡发好的燕碎含水量才够，小火慢炖能让蛋白质慢慢分解，变成胶水状。有研究显示，超过一小时蛋白质变性率达75%，营养流失超60%。泡发不足的燕碎得炖更久，但最多不超过两小时，否则会炖成渣。水量太少容易烧干，盖盖子能保持温度均匀，中途加水会稀释营养。比如泡发好的燕碎泡三十分钟，炖四十分钟蛋白质溶出率是75%，而炖一小时溶出率降到58%。所以得看泡发程度调整时间，一般泡发好的炖四十分钟到一小时最合适。