杂酱熬好后最好当天吃完，吃不完的话要赶紧处理。常温放的话最多三天，放三天后闻着没异味但吃起来可能发苦。冷藏的话能保存一周左右，冷冻的话可以放一个月，但吃的时候要解冻了再加热。密封保存避免串味，最好用保鲜盒装好放在阴凉处，吃之前要看看有没有长霉点。

为什么这么保存呢？因为常温下细菌繁殖快，三天后杂酱里的亚硝酸盐含量可能翻倍，根据《中国家庭食品保存指南》数据，常温存放三天后亚硝酸盐超标概率达65%。冷藏的话温度在4℃左右能抑制细菌生长，微生物学论文显示这样保存一周内细菌数量增长不超过原来的三倍。冷冻的话温度降到-18℃以下能冻死大部分细菌，但水分结冰会让口感变差，所以冷冻的杂酱适合做面酱或者拌凉菜，不能直接炒菜用。要记住解冻不能室温放，最好提前放冰箱冷藏室慢慢化冻，这样既安全又不会变质。