炒一份香辣蟹一般用3到4只中等大小的螃蟹，每只200到300克，总共600到900克。火候要猛，调料多放辣椒和花椒，酱油和料酒各两勺。像江浙沪那边可能用4到5只，广东人可能少放一两只。关键看锅大小和食客人数，小锅做三只刚好，大锅可以多加两只。

为啥是这个数呀？根据《家常海鲜菜谱》数据，每份香辣蟹建议用600-900克螃蟹，单只重量200-300克最合适。像二两到三两的螃蟹，壳肉比例最好，炒出来既入味又不会太老。比如用四只三两的蟹，总重刚好九两六钱，配两勺豆瓣酱一勺糖，火候过了三分钟就刚好。像有些菜谱说用六只，那是针对大锅炒给十个人吃的量。像先炒蟹壳再炒蟹身，这样蟹黄能裹住肉，像这样火候控制好，味道才够香。