两个鸡蛋炒的时候加两勺水最合适，大约三十毫升。先打鸡蛋搅散，水要沿着筷子边慢慢倒进去，别倒太猛。锅热了放油，油温五成热下蛋液，水能让鸡蛋受热均匀，炒出来的蛋不会太老。撒点盐和葱花，翻匀出锅。

为啥是这个比例呢？鸡蛋本身含有水分，加两勺水能帮助膨胀，防止粘锅。中国烹饪协会的实验数据显示，鸡蛋水分约七成，单独炒容易干巴。水量多了会冲淡蛋液，少了又容易结块。比如用三十毫升水配两个鸡蛋，油温控制在120度左右，能形成最佳受热曲线。水从底部往上渗透，让蛋白和蛋黄同时凝固，这样炒出来的蛋既有嫩滑感又带点焦香。要是加太多水，蛋会像煮鸡蛋一样散开；加太少，锅底容易糊掉。所以老厨师都记着这个口诀：一蛋一勺水，嫩香不粘锅。