新核桃还没完全熟的时候会发苦，这跟里面的单宁酸有关。单宁酸就像小刺儿一样扎舌头，而且因为新核桃还没完全熟透，果肉里的苦味物质还没转化成甜味物质。这就像水果放熟了会变甜一样，核桃也是这样。

这是因为新核桃还没完全熟的时候，果仁里的单宁酸含量高达3%-5%（成熟核桃只有1%左右）。单宁酸遇到唾液会形成苦涩的膜，就像吃柿子没熟透会发涩一样。而且因为核桃仁在壳里存放时间短，苦味物质还没被氧化分解。加工厂通常要等核桃成熟后储存一个月以上，这时候单宁酸会自然下降到安全值。比如刚摘的核桃苦味物质是成熟后的2倍多，经过30天储存能降低60%以上。