熬酱一般得熬够四十分钟到一小时，火候别太大，中途翻动两三回就行。酱料得慢慢熬出红亮油光，这时候闻着香才能算熬好了。有些新手容易熬糊，特别是豆瓣酱这种容易出沙的料子。

熬酱时间看酱料种类，黄豆酱四十分钟，豆瓣酱五十分钟，肉酱可能得翻三次，收汁别太干。根据《中华美食图谱》记载，传统熬酱需要保持小火让水分充分蒸发，每翻动一次间隔十五分钟左右。老厨师普遍认为，酱料熬到能拉出细丝状才达标，这时候的黏稠度正好挂勺不滴落。比如熬黄豆酱时，前二十分钟大火逼出豆腥味，后四十分钟转中火慢慢熬，这样既能去生豆味又不烧焦。实验数据显示，熬酱时间每减少十分钟，酱料出油量会下降约15%，风味物质积累不足三成。特别是熬肉酱时，得把肉末先煸到焦黄再下酱料，这时候多熬十分钟肉香才能完全融合。