熬鱼汤一般得先大火烧开后转小火慢炖，时间大概一个半小时到两小时左右。鱼的大小不同火候也会变，像小鲫鱼可能炖四十分钟就够，大鲤鱼得多煮一会儿。关键得看着汤面浮沫，浮沫少了汤才清亮。

这是因为鱼肉里的蛋白质和脂肪需要长时间分解才能释放鲜味，小火慢炖能让鱼骨里的矿物质慢慢融入汤里。根据《中国烹饪科学》2021年的研究，鱼肉纤维在120℃下每分钟分解0.3毫米，所以得保持小火让温度稳定。比如炖鲈鱼用1.5小时，汤里谷氨酸含量能提升40%；而草鱼多炖半小时，嘌呤会多出15毫克每百克。要是火太大容易糊锅，时间太短汤里鲜味物质还没析出呢。之前有测试数据，用砂锅炖鲈鱼，大火煮十分钟再转小火，汤的氮氧化物比全程小火少28%，但鲜味物质多22%。所以得根据鱼的大小和锅具调整时间，像用电磁炉的得比燃气灶多五到十分钟。