炒排骨放糖一勺半，盐半勺起。排骨先腌再炒，糖能提鲜不抢味，盐分渗透入味。火候大中小转换，糖色均匀不苦。

糖放多会苦，因为焦糖化温度160℃左右，排骨外皮温度超过就变苦。盐半勺是基础，腌肉时盐浓度0.5%最合适，参考《中国烹饪科学》数据。南方糖多盐少，北方相反，看口味调整。腌肉时间20分钟足够，糖腌能软化肉质。先炒糖色再下排骨，油温六成热下锅，糖色变琥珀色立刻关火。南方人喜欢多放糖提甜味，北方人重盐提咸香，但盐不能超过0.8%否则肉质变硬。勾薄芡收汁，糖和盐的平衡点在1:0.3左右，比如500克排骨放15克糖12克盐。