新鲜牛肉刚宰杀的时候，肉里面的水分特别多。这是因为牛的肌肉细胞就像装满水的气球一样，刚被割断的时候细胞壁还没破，里面的水就顺着血管流出来。就像你刚买回来一个西瓜，切开的时候汁水四溅一样。不过这个水分多主要是刚宰杀后的状态，放一段时间细胞壁恢复一点，水就会少很多。

肉里面水分占70%左右的数据来自农业农村部2021年的检测报告。宰杀后半小时内，细胞壁因为失去压力开始破裂，就像气球被扎破后水一下流出来。这时候牛肉表面就会渗出透明液体，这部分水叫"初生汁液"。如果这时候急着下锅，水太多会影响火候，得把水分挤掉再炒。解冻和烹饪的时候，细胞壁再次破裂，水又会渗出来，这就是为什么冷冻肉解冻后要擦干再烧。不过新鲜肉放三天后细胞壁恢复弹性，水分就会稳定下来，这时候的肉才最嫩。