炒土豆前要泡水，冷水泡十五到三十分钟最合适。热水泡容易让土豆吸太多水，炒出来软塌塌的。泡完的水要倒掉，不然炒的时候会发苦。切好的土豆丝再泡三分钟，这样更脆爽。

为啥冷水泡更好呢？因为土豆表面有淀粉膜，冷水泡能慢慢把淀粉洗掉，这样炒的时候不会粘锅。根据《家庭烹饪手册》数据，冷水泡的土豆淀粉溶出量比热水泡少20%，炒出来更脆。要是用热水泡超过五分钟，土豆里的龙葵素会溶出来，虽然炒之前会高温破坏，但泡太久还是容易有苦味。泡水时间别太长，超过四十分钟土豆会变软，失去脆感。所以一般泡到土豆变硬就够，大概十五到三十分钟。切好的土豆丝再泡三分钟，这时候淀粉基本都洗掉了，炒的时候火候控制好，油温六成热下锅最香。要是用热水泡，虽然省时间，但容易让土豆表面先熟，里面还硬，口感不均匀。所以还是冷水泡更保险，新手容易掌握。