新疆椒麻鸡都是用的散养土鸡，这种鸡每天活动量大，吃虫子喝山泉水长大的。土鸡的肉比较紧实，脂肪分布均匀，特别是皮下那层薄薄的油花，炒的时候能渗出更多香味。新疆人养鸡讲究“三分喂七分养”，鸡要养到180天以上才够吃，肉质更紧实有嚼劲。

为什么选土鸡呢？首先土鸡的脂肪含量比普通肉鸡高15%左右，这层脂肪在油炸时能形成金黄脆壳，锁住肉汁。其次散养鸡的肌肉纤维更粗壮，比如翅膀根部的“鸡架肉”比普通鸡多出20%的肌间脂肪，炒的时候更香。数据来源新疆农业厅大前年报告显示，散养土鸡的肌苷酸含量比肉鸡高12%，这正是鲜味的主要来源。另外新疆昼夜温差大（平均15℃以上），鸡白天活动晚上休息，这种规律作息让鸡肉的糖原储备更充足，炖煮时能多出3倍鲜味物质。土鸡的羽毛和鸡皮更厚实，油炸时能吸收更多花椒油和辣椒面的香气，这才是椒麻鸡外皮酥脆、内里麻辣鲜香的关键。