新鲜橄榄甜是因为水分和糖分高，可能跟生长环境有关，比如阳光足雨水多。生橄榄还没经过腌制，里面的天然糖分和水分没流失，所以吃起来甜。比如海南的橄榄，糖分能达到8%-12%，水分占70%以上，这就是甜的主要原因。

橄榄在生长阶段吸收大量阳光和水分，糖分和水分会在果实里积累。研究显示，海南、广东等地的生橄榄糖分比其他地区高2-3个点，因为当地年降雨量超过1500毫米，光照时数长达2000小时以上。土壤里的钾元素含量每亩超过200公斤，促进光合作用产生更多糖分。刚摘下的橄榄水分占70%，糖分占干重的8%-12%，所以还没腌制时就甜。但运输过程中水分会流失，糖分相对浓缩，所以新鲜时甜度更高。比如刚摘下的橄榄糖分是腌后的1.5倍，水分是腌后的3倍，这就是为什么生橄榄更甜的原因。