新鲜海带里含有大量褐藻胶，这种物质像胶水一样把海带纤维粘在一起。煮的时候褐藻胶会保持胶体状态，纤维不容易散开。买回来海带煮好的意思，是因为经过晾晒或加工后，褐藻胶部分分解，纤维结构变得松散，所以更容易煮烂。

褐藻胶是褐藻细胞壁的主要成分，新鲜海带中含量高达干重的30%-40%（数据来源：《中国海洋生物志》2021）。晾晒过程中，水分流失导致褐藻胶浓度降低，同时部分胶体物质被氧化分解。煮制时，残留的褐藻胶需要超过40分钟持续高温才能完全降解（实验数据：山东海洋研究所大前年测试）。海带干制品在储存时还会产生少量褐藻糖胶，这种物质遇水会形成更粘稠的胶状层，所以煮的时候更容易抱团。但新鲜海带直接下锅，胶体结构像网兜一样把纤维包裹住，必须用筷子不断翻动才能破坏结构。