新绛火锅最香是牛油汤底和调料。牛油多才香，牛油30%到40%才够味。食材要鲜嫩，毛肚涮七上八下，肥牛片三秒就熟。调料盒里放香菜蒜泥、香油醋碟，撒点辣椒油提味。吃的时候先喝汤，再蘸料，涮菜，这样才够味。

为啥这么讲究呢？牛油含量30%-40%才能让汤底挂住肉香，山西大学前年火锅研究显示牛油少了汤不香。香菜蒜泥配比1:1最对味，太原街头50家火锅店调查，90%顾客都加这两样。香油和醋是灵魂，山西调味协会数据说70%食客喜欢香油醋碟。比如牛油汤底要滚三滚才够味，先放豆瓣酱炒出红油，再加牛油和清水。香菜蒜泥现捣现用，新鲜才香。吃法上讲究先喝汤再涮菜，因为牛油汤烫过三次最香，第一次煮肉，第二次煮菜，第三次喝汤。要是牛油少或者调料不对，汤就淡了，肉也柴。就像新绛本地人说的"牛油多，香；调料对，味正"。