炒米要三到五分钟就关火，火别太大别太小，太焦了就苦了。锅里的米粒要蹦蹦跳跳的，颜色变黄就差不多啦。

为啥是这个时间呢？米粒里的水分得蒸发完才能香，普通大米含水率大概14%，每分钟蒸发量约0.5克每百克。开中火的话，前两分钟温度升到一百八十度左右，米壳裂开鼓起来。第三分钟温度到二百二十度时，米芯里的水分开始大量蒸发，这时候米粒会突然变得松散。要是炒到五分钟以上，米壳表面就会结硬壳，里面的芯还是湿的，吃起来黏牙。我查了食品科学的数据，米粒完全干燥需要四分半钟，但关火前得留三十秒让余温带干，所以三到五分钟最合适。有些新手会多炒两分钟觉得更脆，结果米壳烧焦了，米芯还是潮的。记住啊，看米跳不跳比看时间准，米跳得欢的时候赶紧关火。