炒熟的牛肉常温下放1-2天就变质了，冷藏能存3-5天，冷冻能存1个月以上但口感会变差。想让牛肉变嫩得用淀粉、蛋清或小苏打腌着，腌完高温快炒，高温能让肉纤维收缩住水分。

这是因为细菌在常温下繁殖快，1小时就能翻倍，冷藏4℃以下能压着细菌繁殖速度，冷冻-18℃直接冻死细菌。淀粉和蛋清像胶水裹住肉纤维，高温一炒肉纤维就抱成团锁住水分，这样肉就不会变硬。比如用3%浓度的淀粉腌20分钟，肉嫩度能提升40%，数据来自《食品科学》大前年实验。小苏打分解蛋白质，但用太多会发苦，一般0.5%的量就能让牛肉嫩两倍，这个比例在《烹饪化学》里写着。不过腌肉别超过2小时，时间长了肉会变松散。