新鲜核桃发苦主要是没到成熟期就采摘了，这时候果仁里的单宁酸和脂肪含量还没转化完。单宁酸像小刺儿一样刺激舌头，脂肪还没变成香味物质，所以吃起来又苦又涩。

刚摘下来的时候，核桃壳还没完全硬，果仁还在慢慢变熟。单宁酸含量在采摘后30天内会从5%降到1.2%，这时候苦味就会减轻。比如晋南的露仁核桃，如果早摘10天，单宁酸含量会多出2.3%，苦味明显加重。不同品种差异也大，纸皮核桃的苦味物质比铁皮核桃高18%，而新疆的薄皮核桃因为表皮薄，苦味物质更容易挥发。刚摘的核桃要放阴凉处阴干15天，这样单宁酸能分解掉60%以上。要是放冰箱冷冻，苦味物质分解速度会慢30%，反而更涩。