炒猪肝一般两到三分钟就熟透火候太大容易焦时间太短又带生味要切薄片用旺火快炒。关键看猪肝纤维长度和水分含量薄切三毫米下锅秒熟。像猪肝纤维长度2-3毫米的部位最嫩炒两分钟刚好。如果切得厚或者火候小得用三到四分钟。注意看猪肝边缘变白边缘卷曲就熟了。

因为猪肝纤维比较短水分含量高所以不用炒太久高温能快速锁住水分。数据说猪肝纤维长度2-3毫米的部位最嫩炒两分钟刚好。如果切得厚或者火候小得用三到四分钟。比如切3毫米薄片用大火爆炒两分钟边缘变白卷曲就熟透。如果火候太大容易把猪肝炒老变成橡皮口感。像专业厨师都强调"快炒"这个原则。有人试过切4毫米的用中火炒四分钟结果猪肝变硬像橡皮。所以薄切快炒才是关键。像猪肝边缘变白边缘卷曲就熟了这个时候再翻炒十秒就能出锅。