新蒜要腌三天三夜才入味，得用盐把蒜头压出水分，再用白酒、糖、醋调个料汁。腌的时候得把蒜瓣立着放，料汁要没过蒜头，腌到蒜皮发黄、辣味变淡就行。关键要放冰箱，三天后蒜头会变得软糯带甜味，吃饺子配粥都香。

为啥这么腌？盐分能让蒜头失水，减少苦味。实验数据说盐浓度3%-5%时，蒜氨酸分解最慢，这样辣味保留得刚好。白酒杀菌还能让蒜变香，50克白酒配500克蒜的料汁，杀菌率比纯盐水高37%。糖醋比例1:1时，酸味能中和辣味，糖分又让蒜头变甜。腌三天三夜是因为蒜氨酸分解需要时间，短了发苦，长了没味。腌好的蒜含水量降到70%，口感比新鲜蒜软三倍，尝过的人都说比市售的脆。