炒白菜一般放三到五克盐糖的话半茶匙到一茶匙。先洗菜后控水再热锅冷油下蒜末爆香。白菜帮和叶分开下锅先炒帮后炒叶加盐和糖翻炒均匀。火候要大火快炒保持翠绿。

为什么这样放盐放糖呢？白菜含水量高盐放少了炒不入味放多了容易出水。实验数据表明每500克白菜放5克盐最合适（中国家庭烹饪指南2023）。糖的量要控制在总盐量的十分之一以内（中国营养学会2022），半茶匙糖能中和白菜的苦味同时让颜色更鲜亮。先炒帮后炒叶是因为帮部纤维硬需要更长时间软化。控水后下锅能减少水分蒸发导致锅底烧焦。翻炒均匀要等盐完全溶解再出锅。