炒猪肝一般要三到五分钟，分三步来：先把猪肝切片用料酒和淀粉抓匀，热锅倒油滑散猪肝至变色盛出，用大火爆香蒜片和辣椒，倒回猪肝快速翻炒半分钟加酱油出锅。全程从开火到出锅不超过五分钟。

为啥是这个时间呢？因为猪肝本身是动物内脏，纤维短嫩容易熟透，但要是炒太久会变老。比如《中华烹饪大全》说猪肝最佳口感在变色后继续翻炒不超过四十秒，而滑油这一步本身就要半分钟。关键在火候控制，用中大火的话前两步加起来两分钟，调味收汁半分钟，总共刚好三到五分钟。要是用老火炒的话，猪肝里的铁元素会氧化发黑，影响卖相和口感。而且猪肝切得薄的话（一般三毫米左右），高温快炒才能锁住水分，像我们老家那边的做法，滑油时油温要烧到冒青烟才能下锅，这样猪肝表面才会快速定型不粘锅。