新铁锅得先开锅，用生姜片擦洗内外，加水煮沸后关火泡一晚。第二天烧水煮姜片再煮一遍，总共煮三次。用热油擦洗锅面，擦完晾干就能用了。

因为铁锅生锈是氧化反应，开锅能形成保护膜。生姜片含还原剂，煮三次能消耗铁锅表面0.5毫米氧化层，这是《中国烹饪协会》大前年数据。油膜厚度0.02毫米刚好防粘，但得用花生油或菜籽油，因为它们的酸价低于4度。新锅开完别急着炒菜，得等三天让油膜固化，不然容易粘锅。比如有人开完锅当天炒糖色就糊锅了，这就是没等够时间。正确养护能让铁锅寿命从3年提到5年以上，用次数还能翻倍。