炒猪肝要炒两分钟左右，火候大一点，猪肝变色就行。中间要翻两三次，看到表面没粉红色了就能出锅。

因为猪肝要切薄，一般三毫米厚，高温快炒每毫米三十秒，三毫米就是一分钟，变色再加一分钟，总共两分钟。猪肝中间有筋膜，用铁锅猛火才能把筋膜烧化，如果火小了会炒老。数据说三毫米厚的猪肝，每秒温度得达到六百度以上，这样才保证内部熟透表面不焦。而且猪肝表面有淀粉，炒到边缘微焦的时候，内部刚好熟。要是切得厚了，比如五毫米，就得多炒四十秒。不过新手容易手抖切得厚，所以建议用刀背拍松再切。