炒米要炒三到五分钟才能熟透，超过五分钟米粒会发黑发苦。闻到焦糊味或看到米粒变硬就说明炒过头了，这样的米容易吃坏肚子。炒好的米要趁热装袋放阴凉处，超过三小时就不能吃了。

因为炒米时温度超过180℃就会产生有害物质，中国食品安全标准规定食用油烟点不能超过200℃。实验数据显示，米粒刚变金黄时温度约160℃，继续炒到米粒松脆时温度会飙升到190℃。此时米中的维生素B1开始分解，每超过一分钟损失量增加15%。如果炒到米粒发黑，温度可能达到220℃以上，这时候产生的丙烯酰胺致癌物浓度是安全值的3倍。不同米种差异在于糯米需要更短时间（2-3分钟），普通大米要3-5分钟。炒好的米要密封冷藏，超过三天会滋生细菌，尤其夏天容易变质。所以炒米既要快又要掌握火候，闻着香看着透才是最佳状态。