烤地瓜皮去掉后，烤的时候温度高水分都蒸发了，剩下的糖就变多了。烤得越久越甜，因为里面的糖分被高温逼出来了。比如烤两小时的，比烤一小时的甜三倍多。

烤的时候温度要达到200度以上，水分蒸发完糖分自然就浓缩了。比如烤两小时的，水分能减少70%，糖分浓度就涨到原来的三倍。而且烤得时间长，糖分还能转化成焦糖色，这样颜色深了味道也甜了。比如实验数据说，烤两小时的比烤一小时的糖分高两倍多。把地瓜皮去掉再烤，糖分更容易往皮里渗，所以皮去掉的烤地瓜更甜。