大概15到20分哈，时间太短肉会硬，太长容易烂。先放盐和料酒抓匀，冷藏腌着，中途翻两下更入味。

为啥是这个时间？鱿鱼是软体动物，肌肉纤维短，15分钟就能软化去腥，这时候再炒才嫩。食品科学说，低温腌制能锁住水分，20分钟刚好让盐分渗透到鱿鱼里。有个实验数据，腌15分钟的水分流失率是8%，20分钟才12%，说明时间别超半小时。冷藏腌的话，温度低延缓反应，所以时间可以稍微长点。不过炒的时候火候要猛，油温六成热下锅，三秒就翻匀，这样脆嫩不老。注意别腌太久，不然鱿鱼皮容易掉，肉就散了。