猪肝要炒到七分熟，全程控制在2分30秒到3分之间，火候不能太大，否则会老得像橡皮。得先切片腌制去腥，再猛火快炒保持嫩度。

猪肝得切得薄薄的，用料酒和姜片腌个十分钟。高温快炒的时候得看火候，要是超过三分钟，水分全渗出来，口感就变硬了。数据说猪肝含水量高，超过三分钟流失率达40%，所以得赶时间。猪肝纤维粗，高温下每分钟收缩0.5毫米，三分钟刚好定型不散架。腌的时候加淀粉是关键，能锁住水分，这样炒出来的脆嫩带点粉感，才对得起“下酒神器”的名号。要是火候掌握不好，不是炒老了就是炒不熟，腥味还特别重。