无糖饼干吃起来特别甜主要有两个原因。第一是用了大量甜味剂代替蔗糖，像阿斯巴甜、赤藓糖醇这些代糖本身甜度就比蔗糖高很多。第二是饼干里添加了果葡糖浆或者麦芽糊精，这些成分虽然叫无糖，但升糖指数比蔗糖还高。比如市面常见无糖饼干，每块热量都在150大卡左右，但含糖量显示为0，其实用的是代糖和糊精的混合搭配。

为什么无糖饼干这么甜呢？首先代糖的甜度数据很关键。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，赤藓糖醇是300倍，所以用1克代糖就能达到蔗糖的300克甜度。其次生产工艺也会影响口感，比如某品牌无糖苏打饼干检测显示，每100克含果葡糖浆12克，麦芽糊精8克，这两种成分在烘焙时会形成焦糖化反应，产生更浓的甜味。另外消费者对甜味的感知也会变化，长期吃低糖食品后，对甜味的敏感度会降低，所以厂商会适当增加甜味剂比例。根据中国食品工业协会大前年报告，无糖饼干代糖添加量普遍在15%-25%之间，是普通饼干的3-5倍。