爆炒猪肝要炒两分钟，焯水能去腥。火候大一点快熟，颜色变深就关火。猪肝太嫩容易老，太硬没口感。焯水的时候加料酒和姜片，水开就下锅，煮半分钟捞出来。不用泡太久，泡太久肉就散了。

猪肝本身有血水杂质，直接炒会发苦带腥。焯水能逼出这些脏东西，数据说焯水后腥味减少60%。有研究显示生炒猪肝的腥味物质含量是焯水的3倍。不焯水得炒五分钟才能去味，但这时候猪肝都炒老了。焯水半分钟足够，捞出来用冷水冲一下更嫩滑。火候控制好，大火快炒才能锁住水分，颜色红亮不发黑。要是没焯水，得加两勺糖才能盖住腥味，但这样就不健康了。