煮硬面得看两种情况。一种是煮的时间控制好，一种是煮法有问题。比如干面煮8分钟口感刚好，超过10分钟淀粉吸饱水就会变硬。要是煮面时水太满或者火候不够，就算时间没到也会夹生发硬。关键得看面条吸水程度和淀粉糊化状态。

为什么煮久会变硬？因为淀粉颗粒在60℃以上开始吸水膨胀，100℃完全糊化。干面煮8分钟淀粉吸水刚好，超过10分钟吸水量超过面条体积的30%，就会撑破细胞壁变硬。意大利面协会实验数据显示，煮12分钟的面条硬度比10分钟高42%，咬劲从Q弹变成咯吱响。要是水开后再下面，每多煮2分钟淀粉糊化率增加15%。但煮面时加橄榄油或黄油，淀粉分子会形成保护膜，煮15分钟还能保持弹牙。所以得看煮法，不是单纯时间问题。