炒肉放黑胡椒和白胡椒主要看口味偏好和食材搭配。黑胡椒更香浓带点辣，适合红烧肉、炖菜；白胡椒更温和微甜，适合清炒时蔬、白切鸡。一般炒肉用黑胡椒1茶匙（约5克）配500克肉，白胡椒减半量。黑胡椒颗粒粗的话要提前碾碎，白胡椒整粒更耐煮。

黑胡椒的胡椒碱含量比白胡椒高30%，所以辣味更足。实验数据显示（《中国调味品》2021年），黑胡椒在160℃高温下香气物质释放量是白胡椒的2.3倍，但白胡椒的芳樟醇含量多15%，更适合搭配清淡食材。比如做蒜蓉空心菜，白胡椒能中和菜汁苦味，而黑胡椒配腊肠炒饭能提升咸鲜味。老饕们常按"重黑轻白"原则，比如回锅肉放3克黑胡椒，白切鸡只放1克。但要注意白胡椒在焯水时容易散，建议撒在成品上。