炒细粉一般用干细粉200克，加水三倍量泡发。得先泡发30分钟，水开下锅煮两分钟捞起来。热锅倒油，放蒜末爆香，再放粉条翻炒，中间加酱油和辣椒油，撒葱花就能出锅。

为什么得用200克干粉？因为细粉吸水率高达1:3，泡发后才能保证口感不硬。比如湖南长沙的细粉店，泡发粉条的水要完全没过粉，煮两分钟才能让粉条中间有嚼劲。数据表明，干粉用量超过250克的话，煮出来的粉容易断，而低于150克的话泡发不充分。比如湖北武汉的版本，会多加一勺红薯淀粉勾芡，这样炒出来的粉更Q弹。火候控制也很关键，得先大火炒干水分，再转中火加调料，关火撒葱花，这样能最大限度保持粉条弹性。再比如四川乐山的做法，炒粉前会用冷水冲洗粉条，这样炒出来的粉更清爽不黏牙。