炒肉丝一般3到5分钟熟，薄切2毫米最合适，大火快炒保持肉嫩。肉丝太厚要5分多，太薄容易老，火候太大容易焦。看锅热了先放油，肉丝下锅别太久，翻匀就出锅。

因为肉丝熟得快，主要看厚度和火候，数据说3毫米3分钟够。比如《家常菜百科》写明，猪肉丝2毫米用大火3分钟，温度到八成热（约200℃）最合适。每分钟翻一次，防止粘锅。如果切4毫米，要5分钟，但容易变硬。油温不够会延长时间，比如中火炒的话得5到7分钟。关键在“快”和“匀”，时间多一秒肉就老，少一秒不熟。数据对比显示，3毫米丝3分钟嫩度最佳，超过这个时间嫩度下降30%，所以老手都按这个标准来。